Гаипова Шахнозахон Саидазим қизининг

фан доктори (DSc) диссертацияси ҳимояси ҳақида эълон

I. Умумий маълумотлар. Диссертация мавзуси, ихтисослик шифри (илмий даража бериладиган тармоғи номи): «Биологик фаол моддалар билан бойитилган маёнез маҳсулотлари олишнинг илмий асосланган технологиясини ишлаб чиқиш», 02.00.17 – Қишлоқ хўжалик ва озиқ-овқат маҳсулотларига ишлов бериш, сақлаш ҳамда қайта ишлаш технологиялари ва биотехнологиялари (техника фанлари).
Диссертация мавзуси рўйхатга олинган рақам: B2026.2.DSc/T1070.
Илмий маслаҳатчи: Рузибаев Акбарали Турсунбаевич, техника фанлари доктори, профессор..
Диссертация бажарилган муассаса номи: Тошкент кимё-технология институти.
ИК фаолият кўрсатаётган муассаса номи, ИК рақами: Тошкент кимё-технология институти, DSc.03/2025.27.12.Т.42.01
Расмий оппонентлар: Исабаев Исмоил Бабаджанович, техника фанлари доктори, профессор; Сагдуллаева Дилафруз Саидакбаровна, техника фанлари доктори, профессор; Мелибоев Миразам Фозилжон ўғли техника фанлари доктори, дотсент.
Етакчи ташкилот Гулистон давлат университети.
Диссертация йўналиши: назарий ва амалий аҳамиятга молик.
II. Тадқиқотнинг мақсади: функсионал мойлар ва кунжут уруғининг биологик фаол моддалари билан бойитилган маёнез олишнинг илмий асосланган технологиясини ишлаб чиқишдан иборат.
III. Тадқиқотнинг илмий янгилиги:
соя, маккажўхори, кунгабоқар ва кунжут мойларининг физик-кимёвий таркиби қиёсий ва тизимли таҳлил қилиниб, кунжут мойи таркибидаги табиий антиоксидантлар ва биологик фаол моддалар мажмуаси (токофероллар ва лигнанлар) бошқа ўсимлик мойларига нисбатан энг юқори консентрацияга эга эканлиги исботланган;
соя, кунжут, маккажўхори ва мойларининг 70:20:10 ҳажмий нисбатдаги мақбул аралашмаси асосида юқори биологик қийматга эга бўлган ҳамда ω-6 ва ω-3 ёғ кислоталарининг 10:1 нисбатдан кичик қийматлари таъминланган функсионал маёнез маҳсулотининг ретсепти ишлаб чиқилган;
функсионал мойлар таркибидаги табиий антиоксидант моддаларнинг ўзаро синергистик таъсири натижасида тайёр маёнез маҳсулотининг оксидланишга қарши барқарорлик кўрсаткичи анъанавий аналогларга нисбатан 8-10 фоизга ортиши миқдорий жиҳатдан исботланган;
кунжут уруғидан пресслаб мой ажратиб олишда озуқавий компонентлар ва антиоксидантларнинг сақланиш даражаси миқдорий баҳоланган, бунда унинг кунжара таркибида дастлабки оқсилларнинг 92 фоизи, углеводларнинг 89 фоизи, минералларнинг 98 фоизи ҳамда биологик фаол компонентлардан лигнанларнинг 30 фоизи, токоферолларнинг 40 фоизи сақланиб қолиши аниқланган;
илк бор маёнез технологиясида анъанавий крахмал модификациялари ўрнини босувчи ва бир вақтнинг ўзида эмулгаторлик ҳамда структура ҳосил қилиш хусусиятига эга бўлган табиий кунжут кунжараси кукунидан фойдаланишнинг илмий асослари яратилган. Кунжара кукуни таркибидаги оқсил-полисахарид комплексининг юқори сув тутиш қобилияти ҳисобига маҳсулотга крахмалсиз термостабил консистенция бериш имконияти исботланган;
илк бор маёнез ретсептида анъанавий крахмал ва полисахаридли қуюлтирувчилар ўрнини тўлиқ босувчи, кунжут уруғидан ажратилган табиий олеосомалар ва оқсилли чўкма мажмуасидан фойдаланишнинг илмий-технологик асослари яратилган. Олеосомаларнинг табиий нанокапсулаланган тузилиши ҳамда оқсилли чўкманинг юқори фазалараро фаоллиги ҳисобига, маҳсулотда крахмалсиз юқори термостабил ва оксидланишга барқарор бўлган дисперс тизим шаклланиши исботланган;
маёнез маҳсулотлари ретсептида қўллаш учун кунжут уруғини мақсадли қайта ишлаш ва ундан олеосомларни ажратиб олиш технологияси ишлаб чиқилган, бунда хомашёни сувли экстракциялаш жараёнининг оптимал гидромодули (10:1 нисбатда) илмий жиҳатдан асосланган ҳамда эмулсия тизимлар учун барқарор функсионал компонент олиш имконияти яратилган;
кунжут олеосоми ва оқсилли кукунининг юқори emulsion ҳамда функсионал-технологик хоссаларига таяниб, маёнез ретсептини оптималлаштириш принсиплари ишлаб чиқилган, бунда анъанавий кунжут мойи ва кунжараси ўрнига ушбу ингредиентларни биргаликда қўллаш ҳисобига emulsion тизим барқарорлигини сақлаган ҳолда, қуруқ сутни 100 фоизга ва тухум кукунини 40 фоизга камайтириш (алмаштириш)нинг ресурс тежамкор технологик ечими аниқланган;
кунжут олеосоми ва оқсилли кукуни асосида олинган функсионал маёнезнинг озуқавий қийматини шаклланиш қонуниятлари аниқланган, бунда маҳсулотнинг органолептик, микробиологик, токсикологик ва реологик кўрсаткичларини сақлаган ҳолда, унинг умумий энергетик қийматини 14 фоизга пасайтириш ва парҳезбоплик хусусиятларини ошириш имконияти илмий жиҳатдан исботланган.
IV. Тадқиқот натижаларининг жорий қилиниши. Кунжутнинг биологик фаол моддалари билан маёнез ретсептини бойитиш, сифатини ошириш ва озиқавий хавфсизлигини таъминлаш бўйича олинган илмий натижалар асосида:
кунжут кунжараси кукуни билан бойитилган маёнез ретсептига Ўзбекистон Республикаси Адлия вазирлиги ҳузуридаги Интеллектуал мулк агентлигининг ихтиро патенти олинган (№IAP07339). Натижада крахмал қўшилмаган ва мойдорлиги 5% га камайтирилган маёнез олишга эришилган;
кунжут мойи, кунжара кукуни, олесом ва оқсилли кукунларни қўллаб биологик фаол моддаларга бой маёнез ишлаб чиқариш технологияси “TOP OIL” МЧЖ корхонасида саноат ишлаб чиқаришига жорий этилган ва ушбу технология асосида 60 тонна маҳсулот ишлаб чиқарилган (Ўзбекистон Республикаси ёғ-мой саноат корхоналари уюшмасининг 2026-йил 11-сентябрдаги 0.1-211-сон маълумотномаси). Натижада тухум кукуни сарфини камайтириш, қуруқ сут ва крахмалдан воз кечиш имконини берган;
кунжутли маёнез олиш технологияси “TOP OIL” МЧЖ корхонасида ишлаб чиқаришга жорий қилинган (Ўзбекистон Республикаси ёғ-мой саноат корхоналари уюшмасининг 2026-йил 11-сентябрдаги 0.1-211-сон маълумотномаси). Натижада, маҳаллий хом ашёлардан физик-кимёвий ва органолептик параметрлари таъминлаган маҳсулот ишлаб чиқариш имконини берган.